餐飲食品安全范文

餐館經(jīng)營(yíng)的底線是餐飲食品安全，顧客信任的基礎(chǔ)亦是餐飲食品安全。于日常管理當(dāng)中，即使稍有一點(diǎn)兒不小心就極有可能引發(fā)食品安全事故。下面依據(jù)我的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，去分享一套能夠落實(shí)的管理方法。

如何預(yù)防交叉污染

后廚里，交叉污染屬于極為常見(jiàn)的安全方面的隱患，生的食材與熟的食材混著放置，刀具以及案板混合使用，冰箱內(nèi)部堆疊雜亂無(wú)章，這些情況都有可能致使細(xì)菌進(jìn)行傳播，建議嚴(yán)格去執(zhí)行色標(biāo)管理制度，意思是紅色的案板用于切生肉，藍(lán)色的案板切海鮮，綠色的案板切蔬菜，對(duì)于刀具和容器，也按照對(duì)應(yīng)的色標(biāo)分開(kāi)來(lái)使用，冰箱存儲(chǔ)要堅(jiān)持“上熟下生”這樣的原則，目的是避免血水滴落從而污染即食食品，每一次切換食材品種之前，一定要清洗雙手以及工具。

怎樣做好食品儲(chǔ)存管理

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)對(duì)于食材保質(zhì)以及安全有著直接關(guān)聯(lián)，所有食材在入庫(kù)之前都得檢查生產(chǎn)日期、包裝完整性，還要索要票證，冷藏設(shè)備溫度需控制在0至8℃，冷凍設(shè)備要低于-18℃，每天早晚各記錄一次溫度，干貨類要離墻離地20厘米來(lái)存放，防止受潮霉變，應(yīng)當(dāng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，在每批食材上標(biāo)注入庫(kù)日期，臨期食品需提前移入待處理區(qū)并且及時(shí)消耗或者報(bào)廢。

從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范

職工個(gè)體衛(wèi)生乃是食品安全性的首環(huán)防御線，每日上崗之前務(wù)必展開(kāi)健康晨間檢查，身患發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等狀況的應(yīng)當(dāng)即刻離開(kāi)崗位，更換衣物之后進(jìn)到操作區(qū)域，一定要依規(guī)佩戴發(fā)網(wǎng)口罩，不蓄留長(zhǎng)指甲、不佩戴飾物，洗手需依照七步法，特別是在接觸生食之后、處置即食食物之前、如廁之后一定要完全洗手，嚴(yán)厲禁止在加工區(qū)域吸煙、飲食或者存放個(gè)人物品。

餐飲具清洗消毒要點(diǎn)

變成疾病傳播載體的餐飲具往往是不干凈的。人工清洗得歷經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消、五保潔”這五個(gè)步驟，而且洗滌劑必須選用食品級(jí)專用的產(chǎn)品。使用洗碗機(jī)的時(shí)候要定時(shí)清理噴淋臂以及水垢。消毒方式優(yōu)先選擇熱力消毒，通過(guò)煮沸或者蒸汽作用不少于10分鐘，紅外線消毒要在120℃維持10分鐘。消毒之后需存放在密閉的保潔柜內(nèi)，要是超過(guò)24小時(shí)沒(méi)有使用了就得重新進(jìn)行清洗消毒。

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