為什么饅頭會(huì)發(fā)酵變大
饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發(fā)酵型食品，發(fā)酵之后會(huì)變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那么為什么饅頭可以發(fā)酵然后變大呢?其中的原理是什么?下面是小編精心整理的為什么饅頭會(huì)發(fā)酵變大，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
酵母發(fā)面的原理是：
酵母菌在合適的溫度中生長(zhǎng)復(fù)制，在生長(zhǎng)的過(guò)程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，產(chǎn)生氣體后使面團(tuán)膨脹，所以饅頭就會(huì)變大松軟。
再具體一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，酵母菌中含有多種酶，例如淀粉酶，發(fā)酵時(shí)淀粉酶先使面團(tuán)中的淀粉變成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌發(fā)酵進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下轉(zhuǎn)變成酒精。
我們知道二氧化碳是一種氣體，所以面團(tuán)在發(fā)酵成熟之后，里面充滿了氣體，所以就膨脹，膨脹的面團(tuán)自然就比較松軟，所以說(shuō)在做饅頭的時(shí)候上火蒸制之前必須保證揉好的生坯里充滿氣體之后再高溫蒸制定型。
蒸饅頭是一個(gè)需要不斷學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)的過(guò)程，要想讓饅頭又大又軟還需要注意以下幾點(diǎn)：
一、化酵母水溫
發(fā)面之前將酵母粉放在35度的，溫水里充分化開后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水溫太高，會(huì)將菌種殺死，水溫太低，酵母菌就很難生長(zhǎng)，發(fā)酵就非常困難。
二、酵母用量
蒸饅頭的時(shí)候一般是將一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足夠，如果加的太多，酵母菌生長(zhǎng)就太活躍，在發(fā)酵過(guò)程中容易控制不住發(fā)酵過(guò)度，這個(gè)時(shí)候產(chǎn)生酸性物質(zhì)和酒精就會(huì)過(guò)多，所以我們?cè)诎l(fā)過(guò)勁兒的面團(tuán)中就聞到濃烈的酒味和酸味兒，蒸出饅頭味道也會(huì)發(fā)酸。
如果在蒸饅頭時(shí)不小心碰到這樣的狀況，又不想將面團(tuán)扔掉，想要補(bǔ)救的方法就是加堿面或者堿水，用食用堿補(bǔ)救的原理就是酸堿中和的原理，食用堿（碳酸鈉）與面團(tuán)中的酸性成分中和之后產(chǎn)生鹽和水，就能與有效的去掉面團(tuán)中的酸味兒，但是我們也經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)加了堿的饅頭，會(huì)有淡淡的咸味或者苦味，這就是它們發(fā)生反應(yīng)之后產(chǎn)生的鹽（氯化鈉）的味道。并且他們產(chǎn)生反應(yīng)后會(huì)讓面團(tuán)變成黃色，饅頭就沒(méi)有那么雪白漂亮。
三、發(fā)酵時(shí)間
一定要注意不能使酵母太多，發(fā)酵時(shí)間也不能太久，常溫下2到3個(gè)小時(shí)，如果想快一點(diǎn)，可以放在，36到40度左右的環(huán)境中，半個(gè)小時(shí)即可。
如果找不到這樣的合適發(fā)面地方，可以自己營(yíng)造出這樣的環(huán)境，例如方法1：在微波爐或者烤箱內(nèi)放入揉好的面團(tuán)不用蓋東西，然后接一碗開水放進(jìn)去，利用開水散發(fā)的熱度來(lái)發(fā)酵面團(tuán)正好合適。方法2：在炒鍋中加入涼水燒至45度，將面團(tuán)放到比炒鍋小的盆中，再將面盆放進(jìn)熱水里，蓋上蓋子發(fā)酵半個(gè)小時(shí)，這期間不要將鍋移開，一直放在有余溫的灶臺(tái)上更好，這樣快速發(fā)酵出的面團(tuán)雖然快，但是筆者認(rèn)為沒(méi)有自然發(fā)酵的效果好，自然發(fā)酵的，雖然時(shí)間長(zhǎng)，但是比較充分，發(fā)酵出的氣泡也比較均勻，細(xì)膩。
四、二次發(fā)酵
在面粉發(fā)酵完成之后，揉饅頭的過(guò)程中是會(huì)將產(chǎn)生的氣體排出去，很大一部分，所以說(shuō)剛?cè)嗪玫酿z頭直接上鍋蒸的話也并不會(huì)很松軟，達(dá)不到令人滿意的效果，所以說(shuō)在揉完饅頭之后，一定要等它再次發(fā)酵膨脹之后再開大火蒸十五二十分鐘。
五、注意熱脹冷縮
饅頭蒸熟之后也不能直接掀鍋蓋，這樣會(huì)熱脹冷縮使饅頭塌陷，所以這最后一個(gè)關(guān)鍵步驟就是要關(guān)火后等上一兩分鐘，散一散熱氣再去掀鍋蓋才能保持饅頭最后的松軟度。
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