認(rèn)真做一只雞日志
有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎。
帶朋友吃晚飯，他說(shuō)，我在網(wǎng)上看到你們合肥的XXX雞不錯(cuò)，要不我們?nèi)L嘗。我說(shuō)，那地方我?guī)Ш⒆尤コ赃^(guò)幾次，后來(lái)就徹底地不去了。自詡為安徽什么什么，名不副實(shí)，其實(shí)其間根本沒(méi)有真正技術(shù)好的廚師，就一幫老娘們?cè)诤髲N里憑經(jīng)驗(yàn)和性情，鼓搗出的不倫不類的菜肴，加了了辣椒的菜能辣死人，沒(méi)有辣椒的就四個(gè)字：經(jīng)淡無(wú)味。當(dāng)然，這不能全怪經(jīng)營(yíng)者，中餐是個(gè)慢工出細(xì)活的東西，用快餐的形式出現(xiàn)勉為其難。人們一邊抱怨著它的口味、衛(wèi)生和服務(wù)，一邊照吃不誤，說(shuō)明大多數(shù)人沒(méi)有選擇，畢竟它便宜……
客隨主便，朋友跟我離家不遠(yuǎn)的香樟路上的`一家剛開張不久的飯館，人很多，現(xiàn)在吃客很多的飯店越來(lái)越少了。酒香不怕巷子深，人們趨之若鶩，證明此飯店肯定物美價(jià)廉。朋友喜吃雞，特意點(diǎn)了紅燒雞塊，一共6個(gè)菜，兩個(gè)人一邊吃一邊喝一邊聊，一斤白酒一滴不剩。意猶未盡，又一人一瓶啤酒結(jié)尾。來(lái)前臺(tái)結(jié)賬，果然不貴，除了酒，六個(gè)菜200元。送朋友去下榻酒店的路上，說(shuō)起那盤紅燒雞塊，朋友贊不絕口：以前在南方很少吃到這樣口味的雞塊，醬色厚重，咸辣適中，吃起來(lái)很過(guò)癮。我說(shuō)，這就是地道的徽菜，它的特點(diǎn)就是烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，重油、重色，重火功。
不僅僅是徽菜，即使是其他的菜系，要想做好一盤雞也是不容易的事。雞魚肉蛋常吃常見(jiàn)，做成色香味型俱佳的美食需要的是很長(zhǎng)時(shí)間的修煉和很高的道行，猶如蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋。當(dāng)然，居家燒菜，不想那么復(fù)雜，只停留燒熟的水平也未嘗不可，譬如雞，就吃它的原汁原味，不過(guò)，這要是鄉(xiāng)村里經(jīng)歷了些許歲月的土雞，用一只砂鍋花幾個(gè)小時(shí)，慢慢熬制出香氣撲鼻的一鍋湯�？墒�，做肉雞且做的有滋有味，還是要講究方法的。
前年，我一哥們的飯店開了一家分店，上午招了一個(gè)牛逼哄哄的的廚師，晚上我哥們讓我去嘗菜，就是試一試這個(gè)大言不慚的廚師的成色和底牌。一切秘密進(jìn)行，我和一美女冒充顧客，照單點(diǎn)菜，照例點(diǎn)了紅燒雞。等菜上齊，我一邊喝著酒，一邊細(xì)嚼慢咽，不是回味，而是挑刺。刺很多，紅燒雞的刺顯而易見(jiàn)——半生不熟，顏色曖昧，味同爵蠟。
然后，我哥們就沒(méi)有聘用那個(gè)廚師，一個(gè)連紅燒雞塊這樣一道家常菜、常見(jiàn)菜都因?yàn)樽约旱募夹g(shù)或者偷工減料而燒的一塌糊涂的人，是不配做廚師的。