故鄉(xiāng)婚宴上的十鍋?zhàn)猩⑽?/p>
在我們江南一帶農(nóng)村，尤其是在皖南山區(qū)我的家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親們遇到婚喪嫁娶、慶生祝壽；還是上梁?jiǎn)踢w、金榜題名，都是在家里操辦宴席，宴請(qǐng)答謝四鄉(xiāng)八鄰的親朋好友以及左鄰右舍。宴請(qǐng)的形式是一直沿襲下來的“流水席”。
![故鄉(xiāng)婚宴上的十鍋?zhàn)猩⑽?/></p><p> 所謂“流水席”，就是宴請(qǐng)客人的一種形式，在農(nóng)村最為常見，是一種流傳下來的民間習(xí)俗，也是一種鄉(xiāng)土民俗文化的體現(xiàn)�！傲魉保f白了就是農(nóng)家酒席，在自家的大院子里搭起頂棚，順著墻角壘砌一溜排鍋灶，請(qǐng)一至兩位在當(dāng)?shù)厥炙嚫叱泥l(xiāng)廚烹飪菜肴�！傲魉钡奶攸c(diǎn)，比如婚宴，不像城里人在酒店幾十桌一起開，他們通常是三四桌或者五六桌就開席。“流水席”每桌坐八人，陸續(xù)后到的來客，只要坐滿八人，就馬上端盤上菜。這一撥人吃完了，抹抹嘴走人，換另一撥人再吃，這樣一輪接一輪，客人隨到隨吃。請(qǐng)來的鄉(xiāng)廚手藝毫不遜色于專業(yè)廚師的水準(zhǔn)，尤其是一些農(nóng)村土菜，他們那帶有鄉(xiāng)土技術(shù)的烹飪方法做出來的美味比城里大飯店的還地道。</p><p> 在婚宴的前幾天，主人就與廚師聯(lián)系好，家里就要做好充分的準(zhǔn)備。按照請(qǐng)來的廚師安排，購買宴席上所需的原材料。這些原材料當(dāng)然離不開雞鴨魚肉，其中蹄髈千萬不可少，對(duì)于這個(gè)要求，我至今也沒有弄明白，為什么婚宴非得要有豬蹄髈？外帶香菇木耳，時(shí)蔬小菜等一系列配菜�；檠缟系氖聞�(wù)龐雜，都有待客的主事安排，他們分工清晰明確：內(nèi)外打雜、端盤上菜、倒茶遞煙、散發(fā)杯筷、洗碗幫廚等，一應(yīng)俱全。這些幫忙的人，除去家里的表姨二大爺外，大多是來自本村的姑娘小伙，他們純屬是盡一份義務(wù)�；槎Y結(jié)束后，主人都會(huì)象征性地發(fā)給紅包，一般包個(gè)百把塊錢，再遞上一盒香煙，大方一點(diǎn)的主家，再捧一些糖果就算完禮。往往在這種時(shí)候，就更能體現(xiàn)鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親、左鄰右舍的和諧和那種深濃的鄉(xiāng)情。相比現(xiàn)在的城市里，人與人之間的感情淡漠，即使在一個(gè)樓道里居住，幾年下來還不知對(duì)方姓甚名誰，家家都把大門緊閉，沒有了鄰里那種親熱的關(guān)系，更談不上像農(nóng)村那樣，端一個(gè)飯碗跑遍好幾家的恬適。</p><p> 廚師在婚宴的前兩天就要來到主家，開始婚宴菜肴的準(zhǔn)備，壘砌的鍋灶上放置一口口大鐵鍋，灶膛里紅彤彤的栗炭火燒得正旺，鍋里煮著特等五花肉；燉著大鍋的豬蹄髈；那邊一群婦女正忙著搓圓子、炸圓子，給婚宴“流水席”做著準(zhǔn)備。</p><p> 婚宴開席一般在中午一兩點(diǎn)鐘左右，那些早到的親朋好友，就可以充分利用這個(gè)喜慶的時(shí)間，在一起敘敘舊，聊聊家常，仿若親朋好友一次親密的聚會(huì)，從而拉近彼此間的友誼�！傲魉蹦巧顫獾娜饲槲�，讓你感懷之時(shí)，更是搖曳在心靈深處一抹深濃的鄉(xiāng)情，讓人感到無比親切！</p><p> 在婚禮的前一天下午，新郎帶著紅包，紅包的多少，視當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)，一般不少于伍佰元左右，外加三四斤連著的肋條肉，俗稱“連耳肉”，前往月老家，請(qǐng)?jiān)吕系街魅思页燥�，主人家辦一桌豐盛的酒席款待。月老被恭敬地安排在上座，旁邊另有長(zhǎng)輩相陪，表示對(duì)月老的尊重，更為重要的是對(duì)月老牽線的美滿姻緣表示感謝！</p><p> 今年春節(jié)年初六，應(yīng)老家堂弟的邀請(qǐng)，去參加侄子的結(jié)婚喜宴。從省城驅(qū)車一路勞頓，到了家鄉(xiāng)已是中午時(shí)分。大老遠(yuǎn)就看見堂弟家門前已經(jīng)聚集了不少的來客，好不熱鬧。正中堂屋里已擺好了四桌，外加小客廳里一桌，首開宴席五桌，桌子四圍都已經(jīng)賓朋滿座談笑風(fēng)生，外面還有暫時(shí)沒坐上位子的來客在一起說笑著，等著下一輪的席次。每桌的中央，都放有果盤糕點(diǎn)，香煙茶水。看著賓客滿座，主事一聲“開席”，隨后就有專門人員迅速撤走桌子上的果盤茶水，端來一只點(diǎn)燃的酒精爐。這時(shí)專門傳菜的小伙子，兩手高高舉起紅漆漆的托盤，走到桌前，將一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的鍋?zhàn)�，放置在每桌的酒精爐子上。</p><p> 在我的記憶中，原來鄉(xiāng)下的婚宴一直是十個(gè)白瓷七寸大海碗，并且一齊上，稱之為“十大碗”，象征著十全十美，如今盛菜的怎么變成了鍋?zhàn)樱课艺诩{悶之時(shí)，上首就坐的二大爺見我不解，就慢條細(xì)理地說：“姑娘，你不知道吧？現(xiàn)在鄉(xiāng)下辦喜事，都是用鍋?zhàn)樱取魉么蠛Ｍ胍呀?jīng)是老黃歷了�！迸�！原來是這樣。鍋?zhàn)颖纫郧暗暮Ｍ胍蟮枚啵逡簧~質(zhì)材料做成，油光锃亮，銅鍋兩邊各有一個(gè)耳朵，方便端著�？粗~鍋的大小，再加上農(nóng)村人的實(shí)誠，鍋?zhàn)欣锏牟藵M滿的。故鄉(xiāng)“流水席”不像一般的宴席那樣，一次性上齊所有婚宴菜肴，而是很獨(dú)特，一道一道菜上，仿佛吊人胃口，吃完一道撤盤，再上下一道菜，甚至于這道菜還沒吃完，也照樣撤下。</p><p> 首先端上來的鍋?zhàn)惺菬跞�，�?nèi)有香菇和木耳。燉肉，它風(fēng)味獨(dú)特，是故鄉(xiāng)婚宴喜慶及節(jié)日必備的名菜之一。先將整塊帶皮的夾層五花肉拔去豬毛刮洗干凈，冷水下鍋焯水，撇去浮沫煮至六七成熟，待之晾涼，再切成大小適中的肉塊，肉塊稍大一些，不然被人說是主家小氣。然后放入早就熬制好的鹵汁大鍋里慢慢攪拌，讓肉塊緊緊裹滿汁液，同時(shí)加進(jìn)清洗干凈已經(jīng)浸泡好的香菇，再倒進(jìn)適度自家釀制的糯米酒，少許精鹽，最后把裝滿肉塊的大鐵鍋放置木炭火上，以文火慢慢燉，直至肉塊軟爛綿柔，最后放入少許煮熟好的木耳配之。開席時(shí)，揭開大鍋蓋，一股濃香立刻奪鍋而出，金黃色的燉肉爛而不碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，再有那淡淡養(yǎng)眼的香蔥碎，怎不令人垂涎欲滴，食而不厭。軟爛味美的肉香里，氤氳著淡淡香菇的清香，再配以濃稠的肉汁，簡(jiǎn)直是舌尖上美味。</p><p> 就在我礙于面子羞于下箸之時(shí)，傳菜的小伙撤走還沒吃完的燉肉，緊接著換上了一鍋?zhàn)写啡��？粗乔宄旱臏�，鮮嫩的肉片，還有那乳白色的豆腐皮，一下子就勾起了肚子里的饞蟲，竟然不顧自己的斯文，筷頭伸進(jìn)鍋?zhàn)欣飱A了一筷頭，旁邊的大嫂還幫我小碗里舀了一些湯汁，我抿了一口，真是鮮美。那天我來時(shí)，去了鄉(xiāng)廚忙碌的廚房，親眼目睹了廚師捶肉做湯的過程：在一個(gè)餐盤子里倒入農(nóng)家純山芋粉，先將豬里脊肉切成小片狀，然后將切過的小塊肉片，在山芋粉里裹蘸，致使肉片兩邊都沾滿了山芋粉，然后廚師用小木槌輕輕敲打，用勁要恰到好處，繼而使肉片被捶成一層透明的薄片，然后把捶好的薄片放在篾子里。這邊鍋里加入水，燒制沸騰，迅速將捶好的肉片下到沸水鍋里，緊接著將撕碎的豆腐皮放入，待肉片浮起，再加入生抽、雞精、精鹽，撒入少許白胡椒粉，最后碧綠的芫荽沫點(diǎn)綴，滴入點(diǎn)點(diǎn)麻油，一鍋捶肉汆湯就大功告成了。這肉片色入白雪，又透著點(diǎn)點(diǎn)綠，既有肉片的鮮美，又有豆腐皮的濃香，入口綿軟滑嫩，那口感令你過喉不忘，讓你含在嘴里，有不忍心吞下肚去的感覺。現(xiàn)在這道菜，故鄉(xiāng)很少有人做，因?yàn)槁闊荣M(fèi)時(shí)又費(fèi)勁，但在喜慶的“流水席”上，還是少不了這道人人愛吃的捶肉汆湯。</p><p> 三鍋?zhàn)惺请u（絲），第四是水煮魚。賓客們大快朵頤，喝酒行令，猶如行云流水，熱鬧非凡。</p><p> 接下來的是肚絲，這上來的幾道菜，都離不開湯湯水水，因?yàn)橛袦�，又有將鍋�(zhàn)欣锏臏ǖ叫⊥肜锏牧?xí)俗，所以故鄉(xiāng)將這稱作“小碗湯菜”，這也是“流水席”的經(jīng)典所在，有湯水做伴，淡水夫妻之說。每一道菜肴上菜順序有深?yuàn)W的講究，一定要按照這個(gè)順序嚴(yán)格把關(guān)，千萬不能把順序顛倒了。故鄉(xiāng)有順口溜為證：一燉（肉）、二捶（肉）、三雞（絲）、四魚、五肚、六圓、七蹄、八湯（和粉）、九紅燒、十時(shí)蔬。若是上錯(cuò)了菜，那將被賓客們恥笑，說主人家沒做過事，不懂規(guī)矩！眼看十道菜已經(jīng)過半，下面的第六道將是圓子。圓子歷來都是吉利的象征，是農(nóng)家婚宴上不可缺少的菜品，所謂“無圓不成席”說的也就是這個(gè)道理。圓子上桌，寓意婚姻美滿，歡喜團(tuán)圓。</p><p> 我自小就喜歡吃圓子，對(duì)圓子情有獨(dú)鐘，記得小時(shí)候盼過年，就是盼著能吃到母親做的糯米圓子。在那物質(zhì)匱乏的年代，能吃到一口圓子那可是奢侈的食物，尤其是在那讓人刻骨銘心的三年困難之時(shí)，幼小的我們想都不敢想，只能在夢(mèng)中吞咽著口水，奢望著能吃上一頓飽飯。那時(shí)的圓子僅僅是糯米飯揉捏而成，加點(diǎn)鹽放入蔥姜就這么簡(jiǎn)單，不像現(xiàn)在，圓子里還要摻入上等的五花肉餡，配以香菇冬筍粒，品嘗起來外層松脆，一股肉香在舌尖上纏繞，讓你吃過欲罷不能�，F(xiàn)如今，家鄉(xiāng)人更是把圓子發(fā)揮到了極致，圓子的品種也呈多樣化，什么葷菜圓子、素菜圓子、山芋圓子、綠豆圓子、掛面圓子應(yīng)有盡有，一種圓子一種風(fēng)格，一種圓子一種美味。鄉(xiāng)親們由品味圓子而圖得好彩頭盼個(gè)好事成真，來追求事事圓滿的美好愿望！</p><p> 正在我遐思縷縷鄉(xiāng)愁懷想之時(shí)，傳菜的小伙子擎舉托盤來到桌前，輕輕地從托盤里端下一個(gè)雪白藍(lán)邊磁碟，碟子里放有四個(gè)滾圓的糯米肉圓，上面覆蓋著“囍”字紅紙，再看看其他幾桌，都是這樣，經(jīng)仔細(xì)一看，那四個(gè)圓子竟然是沒有經(jīng)過燒煮的生圓子。正在我一頭霧水納悶之時(shí)，坐在桌子上首的二大爺又說話了，別看二大爺已經(jīng)是耄耋之年，可精神矍鑠，面色紅潤(rùn)，說話聲音朗朗：“這是廚房的廚師及幫廚人員，向主家素要喜錢了�！焙�！原來是這樣！只見主家的主事笑盈盈地從隨身的包里掏出好幾個(gè)紅包，放進(jìn)藍(lán)邊白瓷碟里，看來這是早有準(zhǔn)備。至于紅包里到底包有多少喜錢，大家都不知情。傳菜小伙喜滋滋地將磁碟放進(jìn)托盤，小步如風(fēng)地端回廚房�？蓻]過一會(huì)，又同樣端來覆蓋有“囍”字紅紙的生圓子，看來端去的喜錢太少不夠分，主家的主事又在藍(lán)邊磁碟里放進(jìn)多個(gè)紅包，額外又添加了一包中華香煙。這樣接連重復(fù)了三次廚房才罷休。滿滿一鍋?zhàn)信疵兹鈭A子端上了桌，眼望著那一顆顆滾圓飽滿，色澤金黃的圓子挺立在鍋?zhàn)欣�，仿若金燦燦的'小山，讓賓客們看著都舒服。不要說一口咬下去，那軟糯綿柔在舌尖上的享受，單就是廳屋里氤氳的圓子的肉香和香蔥味，就足以讓你垂涎欲滴。</p><p> 接下來想必就是蹄髈了�？粗e客們躍躍欲試的樣兒，我在文章開頭提出的疑慮，為什么婚宴上非得要有蹄髈？就已經(jīng)猜出八九不離十了，原來這道菜是鄉(xiāng)親們的最愛！只見傳菜的緩緩從托盤里端下鍋?zhàn)�，呵！豬蹄清燉黃豆！一股濃香，一種艷麗。這盤鍋?zhàn)芯拖褚粓?chǎng)戲里飾演的主角，在人們渴盼的眼神和呼號(hào)聲中精彩亮相。那白嫩嫩的蹄皮上，散散的香蔥碎碧綠誘人，更是給人一種萬山叢中一點(diǎn)綠的美好，又透著一抹金燦燦的黃，仿佛是深秋里那變換的景致，令人懷想！清澈的蹄湯在爐火的蒸騰中熱氣騰騰，皮肉晶瑩光潔，整個(gè)鍋?zhàn)欣锏奶泱o都在微微顫動(dòng)，沒有任何雜七雜八的調(diào)料，盡顯豬蹄原有的本色。肉汁酥軟香味撲鼻，浸滿蹄湯的黃豆更是有著特殊的美味，既有肉的濃郁，又不失黃豆本真的豆香味。這時(shí)大家沒有絲毫的客氣，所有的筷子都伸向它，大有不殲滅“敵人”決不罷休的氣勢(shì)！不一會(huì)功夫，這一鍋?zhàn)械奶泱o就風(fēng)卷殘?jiān)票粧呤幰豢�，有的賓客似乎意猶未盡，還在殘羹里尋找著什么。</p><p> 在江南故鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)，每到除夕那頓豐盛的年夜飯中，幾乎家家都少不了這道豬蹄髈，主婦們各盡其能身手不凡，不是紅燒就是清燉，要不鹵制。對(duì)于這，故鄉(xiāng)民間還有一種流傳的說法，說是除夕年夜飯多吃豬蹄可以發(fā)財(cái)升官、吉祥如意！記得還在家做姑娘時(shí)，每到吃年夜飯，母親總是要夾起一小塊豬蹄，放進(jìn)我的碗里，并且還笑嘻嘻地嘮叨著：“看我姑娘吃了這塊肉，將來一定會(huì)找個(gè)好婆家�！币酶缟﹤円魂囨倚�，每當(dāng)這時(shí)，我的臉就像火燒似得，羞紅了面頰。雖然這只是人們對(duì)美好愿望的祈盼，但卻體現(xiàn)了故鄉(xiāng)人對(duì)蹄髈的喜愛。這是一種抹不去的絲絲鄉(xiāng)愁和情懷。</p><p> 臨到八湯（和粉）上場(chǎng)，此湯不是單純意義上的湯，而是有臘肉丁、小朵木耳片、香菇丁、冬筍丁，用雞湯慢火烹煮，熬制湯色濃稠為好，再用濕淀粉勾芡，起鍋前，將打散的雞蛋液倒入攪拌，這時(shí)，大鐵鍋的湯里便浮起絲絲黃白色的蛋花，最后再撒上一小撮蔥綠，滴入數(shù)滴小磨麻油裝鍋上席。這道顏色悅目，清淡鮮嫩的“和粉”，家鄉(xiāng)人都嘖嘖稱它為“鮮羹”。舀一勺輕放嘴里是那樣的潤(rùn)滑爽口，精細(xì)、雅致，充溢著民間煙火味，是地道的故鄉(xiāng)舌尖上的風(fēng)味，尤其是“和粉”里溢出的那一股農(nóng)家土豬臘肉的濃香，更是勾起童年的記憶，不經(jīng)意間想起母親做這道菜肴的鮮美，是定格在心靈深處那一股永遠(yuǎn)的溫暖。</p><p> 九紅燒,，我猜想應(yīng)是故鄉(xiāng)宴席上引人注目的“門檻肉”濃重出場(chǎng)了。所謂“門檻肉”，說白了就是肉塊敦厚實(shí)在。這種大肉，我還是小時(shí)候哥哥結(jié)婚時(shí)，家里舉辦宴席時(shí)看到過，但我從不伸筷子，也許是肉塊大，大都又肥膩，看著就夠了。但在那六十年代中期，農(nóng)民生活剛剛有所改善，宴席上能有這大塊頭肉，已經(jīng)是翻天覆地的變化。它是用上等五花肉，加上繁雜的工藝烹制而成。將帶皮豬五花肋條肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮至六七成熟撈起，用上好醬油均勻地抹在豬皮上，然后將五花肉豬皮朝下，放入油鍋里炸至金黃，豬皮起皺呈小泡狀取出晾涼，切成十厘米長(zhǎng)二厘米厚的長(zhǎng)薄片，然后碗里放入花椒、蔥段、當(dāng)然姜片不能少，將切好的肉片皮朝下放入碗中，再淋入醬油、腐乳汁、五香豆豉，少許精鹽，上大蒸籠蒸透兩小時(shí)取出，到開席時(shí)，再入蒸籠溫?zé)幔煌胪敕纯墼阢~鍋?zhàn)欣�，去掉墊在碗底的蔥段、花椒、姜片，顏色紅潤(rùn)油亮，湯汁粘稠鮮美，那碼放整齊的一塊塊“門檻肉”在鍋?zhàn)欣锔吒呗∑�，一排排肉皮上擱置一兩根香菜點(diǎn)綴。輕輕夾起一塊，亮晶晶的透明狀，入口軟糯而不失其形，讓你大開胃口。故鄉(xiāng)人因了它的形狀仿佛鄉(xiāng)下的大門檻，肥瘦相間，敦實(shí)滑爽而得名，猶如故鄉(xiāng)淳厚辛勞的鄉(xiāng)親們那樣為人實(shí)在！這道大菜，是我們皖南地區(qū)傳統(tǒng)宴席上不可或缺的十鍋?zhàn)欣锏拿恕?/p><p> 寫到這“門檻肉”，故鄉(xiāng)還有個(gè)傳說：相傳唐代有一個(gè)朝中的宰相段文昌，他不光是官宦之人，更是遠(yuǎn)近聞名的美食家。他對(duì)美食頗有研究，同時(shí)自己還是烹調(diào)高手，不時(shí)地親自下廚烹制美味。這道“門檻肉”就出自于他的首創(chuàng)。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，廚師做了滿桌子菜，其中有一道形如門檻，塊大肉肥的菜肴，一看就使人膩得慌，整個(gè)宴席下來，幾乎無人下箸。宴席過后，段文昌找到這位做菜的廚師，對(duì)他提出了改進(jìn)措施：他讓廚師將肥膘肉換成上等豬五花肋條肉，脂肪與瘦肉層層交織，色澤粉紅且嫩，將胡椒換成豆豉，又額外添加幾種調(diào)味料，親自操刀做示范。</p><p> 數(shù)日后段文昌要離別家鄉(xiāng)，為了答謝家鄉(xiāng)父老的盛情，再次設(shè)宴宴請(qǐng)鄉(xiāng)親，廚師按照他的指點(diǎn)重做了這道大菜。此菜色澤金黃，肉質(zhì)松軟，味道鮮美，肥而不膩，雖說與上次的大相徑庭，但味道大有改觀，此菜一端上桌，客人們便爭(zhēng)相品嘗。賓客們紛紛問道，這道是什么菜名，段文昌見此菜形如門檻，便隨口取了個(gè)名字：“門檻肉”。至此，這道菜便漸漸走進(jìn)了大小餐館以及民間老百姓家的餐桌，并經(jīng)不斷改進(jìn)，流傳至今，成為一道大眾美食，深受歡迎。</p><p> 百合象征著愛情，這最先不知是哪位先人想到這絕妙的浪漫語言？簡(jiǎn)直是太恰當(dāng)不過了。我想也許是因?yàn)榘俸蠞嵃椎木壒拾桑∧敲醋詈笠坏厘佔(zhàn)�，�?dāng)然是時(shí)髦的時(shí)蔬，西芹炒百合了。那西芹的碧綠與百合的純白相配，那是絕配！這道菜典雅委婉，寓意深情，翠綠里透著玉般的白，仿佛江南女子，骨子里都蘊(yùn)含著婉約，還有那絲絲惆悵之美！令人似有不忍下箸的憐憫。這是婚宴上常見的一道菜，城里也一樣！寓意百年好合！給這婚宴上的十鍋?zhàn)挟嬌狭艘粋�(gè)圓滿的句號(hào)，同時(shí)也祝愿新郎新娘夫妻恩愛！幸福百年！</p><p> 回望故鄉(xiāng)婚宴“流水席”上的十鍋?zhàn)校腥澯兴厝澦卮钆�，有湯有水清淡可口，品嘗起來油而不膩，口感柔和，是舌尖上令人難以忘懷的美味，更是一縷濃淡恬靜的鄉(xiāng)愁，是心靈深處烙下的不可磨滅的，那種說不清道不明的家鄉(xiāng)厚重的情節(jié)。</p><p>【故鄉(xiāng)婚宴上的十鍋?zhàn)猩⑽摹肯嚓P(guān)文章：</p><p><a target=](/uploads/00/b9cacfe71_2.jpg "故鄉(xiāng)江南散文")
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