揚州美食散文

　　中國人說副食簡言之為菜，而主食則為飯，菜VS飯這個題目涉及到整個飲食，范圍涵蓋太廣。我這里菜指青菜、飯是米飯，也不是指菜飯、菜拌飯、蓋交飯，那是另外幾篇想談的問題，我這里只談本地特有的青菜炒飯、青菜燙飯、與家中的青菜蹋飯。在看體育球類比賽時常用VS表示對決的雙方，譬如：湖人VS活塞，VS原來是英文里的VERSUS的縮寫，表示“對抗”的意思。這是一對難解又難分的冤家，這里借用一下，不知能否達意。

　　我家在飯店團聚或宴客，最后服務(wù)員問上什么主食時，按傳統(tǒng)我們都要全素的小青菜炒飯，而不是有蝦仁、雞蛋、火腿等標(biāo)準(zhǔn)的“揚州炒飯”。揚州炒飯平常吃不錯，外地人更贊不絕口，在酒宴后吃則覺得太過油膩。梅嶺食為天用切碎的小青菜或茼蒿炒飯，放的油不多，旺火將米飯炒好炒散，一粒一粒的，加入碎青菜一拌，端上來白綠相間，好似珍珠配翡翠，香氣誘人，清爽適口，即使飽了也會吃上兩調(diào)羹，家中是絕難做出的。

　　若是覺得菜咸口干，則要求上菜燙飯，也有人叫它菜泡飯或青菜湯泡飯，就是在清淡的'鮮嫩青菜湯中加入一碗米飯，做得稀稀的更為爽口，這里面放油鹽都很少，揚州的廚師對顧客需要與口味是了解得很透的，葷腥吃多了，這個才最好。

　　而菜蹋飯則是揚州百姓家的特色“快餐”，晚上誰有事外出，來不及等飯菜做好了再吃，一般人家中午都剩有炒青菜，電飯煲里裝碗飯，倒在鍋里一起加熱，邊熱邊用鍋鏟子將飯團捺散，妙就妙在這個“蹋”字，飯散了、飯菜也拌勻了、熱了。用不了幾分鐘添了就吃，吃了好出去辦事。有了微波爐，更省事，將中午剩飯、剩菜倒在耐熱保鮮盒中放在里面轉(zhuǎn)幾分鐘就得。

　　這熱乎乎的菜蹋飯也是人口少的人家常吃的，又省事，又熱乎。沒有剩菜也可用新鮮青菜現(xiàn)做，待青菜炒至八、九成熟，再將米飯下鍋，起鍋時加點鹽便可。碧綠的青菜，清亮的米飯比剩的炒青菜做的更鮮香誘人，飯菜都有了，裝一個滿滿的三紅碗，年輕人不夠那是要多添半碗的。要是沒有高品質(zhì)的“揚州青”是做不出這種美味的。我轉(zhuǎn)了半個中國，在別的地方都沒見過這種吃法，揚州人，口福不淺�。�

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